仙草主要來源於唇形科的涼粉草Platostoma palustre，在中國植物誌裡這個屬的學名寫的是涼粉草屬Mesona，在根據分子證據劃分的APG分類系統裡，已經被重新劃分到逐風草屬Platostoma了。至於為什麼叫做仙草，民間傳說很多但實際出典已經很難考據了，有一個說法是說古人看到一小把乾涼粉草就能煮出來一大鍋仙草凍，認為它能以少變多，因此命名為仙草。
開著小粉花的涼粉草。
如果拿來新鮮的涼粉草植株，一般人不會把它和黑色果凍狀的仙草凍聯繫到一起，莖四棱、葉對生、輪繖花序、唇形花冠、四個小堅果，熟悉植物的人一眼就能看出來它和薄荷是同科親戚。和薄荷不同的是它沒有濃郁的涼薄荷味，葉子前段急尖而不是薄荷的卵圓形，輪繖花序都生長於莖的上方，組成了間斷的總狀花序。
乍一看還真有點像薄荷呢。
這個是薄荷喲。
▐ 換個姿勢長，多醣含量不一樣
涼粉草主要分佈於我國南方的水邊或者沙質土壤草地中，野生狀態下它一般匍匐生長，而人工養殖條件下則經常是直立朝天，有意思的是這兩種類型的涼粉草中膠質多醣含量不一樣多，有研究發現匍匐型涼粉草中膠質含量更高，凝膠性能更好，但是由於趴著生長太佔地方了，所以單位面積產膠量反而不如直立型的高。
就像這樣種在地裡。
▐ 怎麼變成黑色凍凍的？
涼粉草能夠做成仙草凍是因為它含有豐富的可溶性多醣類物質，把葉子摘下來揉搓就能感受到黏滑，仙草多醣主要存在於細胞壁裡，溶於水後可以凝固成膠狀，一般統稱為仙草膠。仙草膠屬於酸性多醣，在鹼性溶液中更易溶解，所以在製作仙草的過程中加一點食用鹼有助於膠質的釋放。仙草凍的黑色主要源於細胞中的類黃酮類物質，也是在鹼性環境中更容易溶出，新鮮涼粉草的莖有時會呈現紫紅色，也是這種色素所帶來的。
凝固後的仙草經常被切成小方塊。
▐ 其他小吃的凝固原理
幾種常見的凝膠狀小吃的凝固原理並不一樣喲：
- 龜苓膏主要依靠明膠（動物膠原蛋白的水解產物）進行凝固；
- 冰粉主要依靠果膠在鈣離子的協助下凝固；
- 仙草，除了它自己膠質多醣的作用以外，還依靠澱粉的協助進行凝固。
仙草凍的製作方法是把乾燥涼粉草放到水里煮，還可以放一些桂圓乾等調料，最後會煮出來一鍋黑色的湯，這個時候再放糖，最後需要加入澱粉勾芡，等涼了以後就會凝固成黑色的仙草凍了。
下午茶時間看這個...默默嚥口水。
▐ 冰著吃熱著吃挖著吃吸著吃
凝固後的仙草凍吃法很多，港澳台地區會把它切成小塊加入糖水冰塊啥的，夏天消暑食用很不錯。冬天時候則是在未凝固的仙草凍上撒上紅豆、花生等趁熱吃，叫做燒仙草。潮汕地區的吃法叫做草粿（不是那種綠色的糯米糰子），看起來更淳樸粗獷一些，從大陶瓷罐子裡把溫熱的仙草凍用銅勺刮出來盛到碗裡，橫豎劃幾下以後加入紅糖或者白糖，吃的時候連勺子都不是必需品，沿著碗邊吸溜就可以吃得盆幹碗淨。而在馬來西亞和新加坡等南洋一帶，仙草凍還經常會被切成小條混在飲料裡喝。
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